春天正宗凉拌菜简单做法必威体育,史上最全腌菜方法

原标题:秋日了,又到了湖州人腌咸菜的季节!史上最全腌菜方法,果断收藏!

**三十种凉拌菜做法

入秋了!你家腌咸菜了吗?


不用再羡慕姑姑和外婆的手艺了

1、拌葱头

前些天呼市小编为你搜罗到

原料:洋葱一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱
香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最终滴上麻油,搅拌匀即好。特点:破例脆嫩,酸辣适口。

史上最全咸菜制作方法

2、拌卷心菜

爱吃咸菜的你!有福了!

原料:圆白菜斤半酱油五钱 香油五分
白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入沸水中煮两三分钟捞起,不可过于,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可投入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。特点:甜咸香脆,佐酒小菜。

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腌黄瓜

拌绿豆芽

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3、拌绿豆芽

材料:

原料:绿豆芽二斤黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱
香油一钱制法:将绿豆芽拣去废品洗净,入沸水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,出席葱丝、姜丝拌匀,最终浇上醋、香油盛盘即好。如参预泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。特点:出奇味美,富有营养。

黄瓜15斤、辣椒1斤、盐1.5斤、大蒜3两、白酒1.5两、味精3两、白糖6两、姜3两、酱油
4斤

4、黄瓜拌虾片

方法:

原料:虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱
水泡木耳二钱

1、酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16时辰后,再用重物压10钟头。

制法:将对虾脱皮,入沸水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全体位居案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次第是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。

2、辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。

特点:鲜艳美观,清香利口。

腌萝卜

5、麻酱拌豆角

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原材料:鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

材料:

制法:把豆角抽筋,折断,洗干净,在白开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,参与精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。

萝卜10斤、盐2斤、大蒜0.5斤
、味精2两、胡椒粉2合 、白糖1斤、醋1斤、辣椒粉3两

特点:颜色翠绿,香味可口。

方法:

白萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

肉丝拌粉皮

腌辣椒末

6、肉丝拌粉皮

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原料:猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分
盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

材料:

制法:先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入沸水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待黄色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。

尖辣椒10斤、盐1斤、豆瓣酱1斤、糖0.5斤、醋0.5斤、姜0.5斤、蒜0.5斤、味精2两

特征:味香爽口,佐酒佳肴。

方法:

7、拌韭菜

把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉,与其他料一同参与铰碎的花椒内即可。

原料:鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

腌牛肉酱

制法:将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上积雪、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。

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特点:经济实用,佐饭最宜。

材料:

牛肉2斤、红辣椒5斤、盐半斤、味精2两、豆油1斤、芝麻4两、白醋4两
、豆瓣酱4两、糖4两

拌香黄豆

方法:

8、拌香黄豆

牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其它料放入烧开即可。

原材料:黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

腌香辣萝卜皮

制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须参加盐、酱油、黄酒等调料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。

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特征:味鲜香脆,佐酒小菜。

原料:

9、麻辣粉丝

萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。

原料:粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分
制法:先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。

方法:

特点:此菜是甘肃风味,味重麻辣,佐酒最宜。

将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两时辰后即可食用。

10、拌粉皮

腌辣白菜

原材料:好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱
调和八两

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制法:将粉面插手清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。

原料:

特点:清凉味美,盛夏佳品。

大白菜5000克;盐250克;糖250克;苹果250克;梨250克;蒜50克;葱100克;花椒25克;味精10克;

11、拌芹菜

方法:

原材料:鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

1、将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上点滴盐腌渍一下后沥去腌水。

制法:将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入沸水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。

2、然后将各个调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一礼拜后即可取出食用。

特点:翠绿香嫩,富有营养。

五香花生米

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茄汁芹菜

原料:

12、茄汁芹菜

花生米一斤、精盐一两、花椒一钱、大料一钱、豆蔻半钱、姜三片

原料:嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

方法:

制法:

将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两钟头,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,参加花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。

1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入沸水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,出席精盐、味精放盘内。

酱八宝菜

2.锅放炉火上,放入食油烧热,插手茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。

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特色:此菜色泽橙红,鲜嫩可口。

原料:

13、五香花生米

黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应事先腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

原料:花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

方法:

制法:将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两刻钟,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,到场花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。

1、将上述原料均加工成大大小小均等的形制混合在一道,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每日搅动1次5-7天后即成。

特点:五清香浓,宜下酒饭。

2、主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一些,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

14、菠菜泥

腌糖醋蒜头

原材料:菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分
熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

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制法:

原料:

1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤四遍水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。

鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。

2.虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加热水刚没平虾米(最好是上笼蒸二至极钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。

方法:

特色:此菜因用多种原料药调配,鲜香味美。

1、削去蒜头须根,留2-3毫米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。

15、拌什锦

2、每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;再加水撤去辣味,天天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15天左右即成。

原材料:粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱味精十粒

怪味萝卜丝

制法:先将粉丝剁成五寸长段,放入热水中煮至中央无硬度结束,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的方圆;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各样原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。

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特色:色彩艳丽,风味独特。

原料:

16、三丝芹菜

萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

原料:嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分
五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

方法:

制法:

1、将白萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;

1.将芹菜去叶削根洗净,放入热水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。

2、食用时可投入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封

2.将冬菇、笋、香干切成细丝,松开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再参与姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。

腌五香花椒

特点:此菜色泽调和,脆嫩鲜香。

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原料:

青椒拌干丝

辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。

17、青椒拌干丝

方法:

原料:青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

将辣椒洗净,晒成半干,插足调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。

制法:先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,参与香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

泡嫩姜

特性:色鲜味香,佐酒最宜。

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18、炝菜花

原料:

原料:菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

制法:将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,最后放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。

方法:

特点:形美味鲜,宜佐酒饭。19、炝芹菜

1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

原料:鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

2、把凉开水和盐化开插手坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进热水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。

酱蒜薹

特性:营养充足,扑鼻喷香。

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20、炝辣三丝

原料:

原料:莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。

制法:将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。

方法:

特点:色彩明显,一味俱全。

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4毫米长的段,再放入清水浸泡2钟头,中间换2-3次水;

21、三味黄瓜

2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;

原料:黄瓜二斤五两 辣椒五个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱
酱油二钱 椒油五钱

3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每一日搅动2次10天左右即成。

制法:将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在沸水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

酸甜莲藕

特征:色鲜味美,制作方便。

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原料:

三味黄瓜

鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松手300克,盐300克,生姜10克,八角6克。

22、炝油菜

方法:

原材料:鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1钟头,压干水分;

制法:将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

2、将其他调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。

特征:鲜绿脆嫩,宜佐面饭。

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23、油激黄瓜

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原材料:嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两)花椒十粒花椒二个葱半棵 姜丝二钱
白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

1、拌葱头

制法:将黄瓜洗净,在案上切去六头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各类调味品放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。

原材料: 葱头一斤 青红辣椒两个 酱油三钱
陈醋三钱精盐五钱 香油三分   制法:
将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上麻油,搅拌匀即好。

特色:碧绿鲜脆,别有韵味。

特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。

24、炝绿豆芽

2、拌卷心菜

原料:绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

原材料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分
白糖一钱食盐二分

制法:将绿豆芽拣好洗净,放入滚水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。

制法:
将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入沸水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可参预虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。

特色:香脆可口,制作方便。25、炝辣白菜

特色: 甜咸香脆,佐酒小菜。

原材料:大白菜二斤 啤酒辣椒两个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

3、拌绿豆芽

制法:将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在大白菜上,把五个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干花椒炸青色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱
葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

特性:辣脆爽口,酒饭皆合。26、炝辣椒黄瓜

制法:
将绿豆芽拣去废品洗净,入沸水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,插手葱丝、姜丝拌匀,最终浇上醋、香油盛盘即好。如出席泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

原料:鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒五个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片
白糖二钱 陈醋三钱

特征: 新鲜味美,富有营养。

制法:将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌分外钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。

4、黄瓜拌虾片

特色:甜辣酸香,富有营养。

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵
青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

27、炝海带丝

制法:
将对虾脱皮,入沸水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全体坐落案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的先后是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。

原材料:水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片
制法:将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最终放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

特征: 鲜艳美观,清香利口。

特性:丝长味香,别有韵味。

5、麻酱拌豆角

28、三味白菜

原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱
味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

原料:白菜二斤 红辣椒三个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱
姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

制法:
把豆角抽筋,折断,洗干净,在热水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,插足精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。

制法:将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特征: 颜色翠绿,香味可口。

特性:红白相间,香辣多味。

6、肉丝拌粉皮

29、韭黄拌干丝

原材料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张
食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱
味精十粒。

原料:韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

制法:
先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入沸水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待紫色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。

制法:将韭菜洗净,下开水锅里略烫一下,急速翻个身,再烫约三分钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭菜上,淋入芝麻油,拌匀即成。

特点: 味香爽口,佐酒佳肴。

特色:韭黄经沸水迅速浸烫,质料微脆而清香;香干柔韧,味爽口

7、拌韭菜

30、海带拌粉丝

原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

原料:水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱
葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥

制法:
将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上积雪、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。

制法:将海带洗净沙,直刀切成细丝,入沸水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把两种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。

特征: 经济实用,佐饭最宜。

特点:丝长味香,色彩喜人。

8、拌香黄豆

原材料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两
黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

制法:
将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一时辰左右,移至小火焖煮,这时须插足盐、酱油、黄酒等调料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。

特性: 味鲜香脆,佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两
辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法:
先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。

特征:
此菜是海南风味,味重麻辣,佐酒最宜。

10、拌粉皮

原材料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两
芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

制法:
将粉面出席清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。

特色: 清凉味美,盛夏佳品。

11、拌芹菜

原材料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分
特醋三钱酱油三钱

制法:
将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入沸水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。

特点: 翠绿香嫩,富有营养。

12、茄汁芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱
食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入沸水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,参预精盐、味精放盘内。

2.
锅放炉火上,放入食油烧热,参预茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。

特性: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。

13、五香花生米

原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱
大料一钱豆蔻半钱 姜三片

制法:
将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两刻钟,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,参加花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。

特点: 五馨香浓,宜下酒饭。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块
精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一遍水放盆中,出席精盐和白糖拌匀。

2.
虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加热水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十秒钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。

特点:
此菜因用多种原材料调配,鲜香味美。

15、拌什锦

原材料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两
熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱
香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

制法:
先将粉丝剁成五寸长段,放入滚水中煮至基本无硬度截至,捞出用凉水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各类原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。

特性: 色彩艳丽,风味独特。

16、三丝芹菜

原材料: 嫩芹菜一斤 精盐五分
水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末
二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净,放入热水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝,松开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再参预姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。

特色: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。

17、青椒拌干丝

原材料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱
白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法:
先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入滚水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,参与香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特性: 色鲜味香,佐酒最宜。

18、炝菜花

原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱
葱花一钱姜二钱

制法:
将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,最后放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。

特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。

19、炝芹菜

原材料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱
精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

制法:
将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进热水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。

特色: 营养丰盛,扑鼻喷香。

20、炝辣三丝 

原材料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱
红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法:
将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。

特色: 色彩显著,一味俱全。

21、三味黄瓜

原材料: 黄瓜二斤五两 辣椒三个 精盐五钱
白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法:
将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在热水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特征: 色鲜味美,制作方便。

22、炝油菜

原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱
姜三片葱一钱

制法:
将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

特色: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。

23、油激黄瓜

原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两)
花椒十粒花椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法:
将黄瓜洗净,在案上切去四头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的吃水为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各样调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。

特性: 碧绿鲜脆,别有韵味。

24、炝绿豆芽

原材料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱
葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

制法:
将绿豆芽拣好洗净,放入热水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。

特点: 香脆可口,制作方便。

25、炝辣白菜

原材料: 大白菜二斤 干白辣椒五个 姜三钱
白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

制法:
将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在大白菜上,把六个辣椒、姜
切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干花椒炸灰色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。

特征: 辣脆爽口,酒饭皆合。

26、炝辣椒黄瓜

原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒五个精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

制法:
将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十秒钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。

特点: 甜辣酸香,富有营养。

27、炝海带丝

原料: 水海带一斤五两 精盐五钱
椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法:
将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最终放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

特点: 丝长味香,别有韵味。

28、三味白菜

原材料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱
精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

制法:
将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把大白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等佐料炝上即成。

特色: 红白相间,香辣多味。

29、韭黄拌干丝

原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分
白糖五分味精一分 芝麻油三钱

制法:将韭菜洗净,下开水锅里略烫一下,连忙翻个身,再烫约三分钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭菜上,淋入芝麻油,拌匀即成。

特征:
韭黄经沸水快捷浸烫,质量微脆而清香;香干柔韧,味爽口

30、海带拌粉丝

原材料: 水发海带三两 青菜叶三棵
水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱
蒜三瓣捣泥

制法:
将海带洗净沙,直刀切成细丝,入沸水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

31.酱八宝菜

黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

将以上原料均加工成大大小小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每一日搅动1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一些,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

32.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

将一头瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

33.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆子酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不平等;若大气酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与海南榨菜媲美。

34.酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,出席调料拌匀,腌约2天即可。

35.泡辣茄条

高低中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,果酒15克,香料包1个。

将茄子去蒂(留1分米不剪)洗净把各类调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

36.什锦泡菜

卷心菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干花椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,特其拉酒40克,红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干花椒、花椒、老姜、红糖、洋酒制成泡菜水。把要泡的各类菜全体择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要日常检查坛沿不能够缺水,如此泡制7-10天即可。

37.泡洋姜

洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。

准备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。

38.糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。

39.泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,特其拉酒100克,干花椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;将干花椒、糖、花椒、盐、红酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。

40.泡什锦菜

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干花椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,利口酒40克,红糖80克。

将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干花椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;把要泡的各样菜全体择洗干净,晾干,放入坛中;盖好坛盖,添足坛沿水,并时常开展检讨,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

41.泡四季豆

鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干花椒40克,洋酒20克,生姜40克。

用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干花椒、生姜放在盐水中泡1个月;将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。

42.腌糖醋大蒜

鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。

削去蒜头须根,留2-3毫米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;再加水撤去辣味,每日换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的大蒜加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15天左右即成。一般在食用前5天出席10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味萝卜丝

萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入滚水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;食用时可投入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封

44.五香萝卜干

白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。

将白萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条,晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去地点的废品和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发藏青色时离火,晾凉;将白萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使白萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要平日翻动,以免受捂影响脾胃。

45.酱油花生

特种花生米500克,优质酱油250克。

将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。

46.腌五香花椒

辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。将辣椒洗净,晒成半干,参与调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。

47.红辣大头菜

咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。

48.腌酸辣萝卜干

萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。先将白萝卜择洗干净,然后加工成3分米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;香油烧热,插手胡椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将积雪、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,出席味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,天天翻动一回,15天左右即为成品,要求呈红青色。质地筋脆,味道酸辣。

49.腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

把大白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适当盐水浸泡2天,捞出沥去水分;将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,出席干花椒末,用牛肉汤色成糊备用;用配好的调料将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在非法,周围用草垫好,留20%出本土,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花

韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

51.泡糖蒜

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最终在地点浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换四遍水连续天,以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

52.泡嫩姜

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开插足坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

53.泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,苦味酒辣椒100克,盐250克,果酒50克,五香粉50克,酱油20克。

将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2钟头,捞出后沥干;将凉开水、盐、洋酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

54.腊八蒜

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

用一彻底盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡端午节蒜的容器;选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再出席白糖,拌匀,置于10度-15度的标准化下,泡制10天即成。此泡蒜在乡下多于三月首八这天泡制,因这多少个时节泡帛气温很方便,故称下元节蒜。醋、糖的配量还足以适合变换,但不得变更过大。成品蒜呈淡红色,味道酸甜辣俱全,十分好吃。

55.陕西泡辣椒

尖子鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳五个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。腌至半个月后,翻缸检查三回,撇去外边白沫,并留意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会促成全缸受害。这点是平常泡辣椒不成事的基本点原由之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处,避免受曝晒,引起坏缸;吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。

56.糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。

先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3分米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当出席水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开头口味稍差,7天过后,味浓微咸,风味大增。

57.泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

先将积雪、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时参预苦艾酒,密封坛口,10天即为成品。新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,朗姆酒20克,干白辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出急迅摊开晾干;把各类调味品,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。

58.酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3分米的方形片,用水浸泡1钟头,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每一天翻动2-3次;酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干花椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。要注意布袋内外的清爽,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要留心拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质料。成品菜色泽浅红,甜辣可口。

59.腌番茄

西红柿2000克,盐1000克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的场景,这是正常的,不是坏了);然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬季毫不冻了),到春季得以拿出去炒菜、做汤;另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和独特的相同。用炒菜、做汤匀可。

60.腌糖蒜

鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。

将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每一天换三次水);将泡过后的蒜用精盐腌着,每日要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;坐锅,插足水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,相当入味。

61.五香花色萝卜丝

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。将各个萝卜切成细丝,香菜梗切成3分米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调味品装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10秒钟,凉透后加白糖100克搅溶化停止。把白萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地点,10天后即可食用。五浓香浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。

62.酱蒜薹

鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。

将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4毫米长的段,再放入清水浸泡2时辰,中间换2-3次水;将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每一天搅动2次10天左右即成。

63.酱萝卜

特别白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。

将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的器皿必须彻底、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更讲求器具卫生。

64.酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,放手300克,盐300克,生姜10克,八角6克。

将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1时辰,压干水分;将此外调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。

65.泡笋条

莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。

将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1时辰,捞起,晾干表面水分;

将各种调味品拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1时辰即成。

66.泡雪里蕻

雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,清酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在阳光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石头压好,1天后取出,沥干涩水;将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。

67.泡五香辣味蒜

独特大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,特其拉酒辣椒30克,苦艾酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。

68.泡辣椒

尖鲜辣椒500克,盐60克,苦味酒适量。

将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用热水洗净,消毒,将干透的花椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许特其拉酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

69.泡酸辣萝卜

青萝卜10000克,洋酒辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。

把白萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,参预对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;将缸放在温暖处,约10天左右即可。

70.泡子姜

新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,特其拉酒50克,香料包1个。

先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和苦艾酒并搅匀,放入辣椒垫底,再插足子姜,待装至一半时,再放入剩余的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上边卡住,使姜不会活动和悬浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;盐水宜用一等老盐水。要是老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效率不如前者好;香料包用后,除白菌外其它均不可以再用;假使将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属陕西风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

71.五香辣萝卜皮

萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。

将白萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两时辰后即可食用。

72.泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净,切成10分米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中翻腾五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圆白菜

圆白菜5000克,盐500克。

包心菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到一切铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24刻钟过后。假如盐卤上升,即可取出复腌。将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把多余的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最终放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

74.朝鲜泡菜

白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;

将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5钟头;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。将腌渍好的大白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等具备调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一根本重物压紧,使菜下沉。时间可遵照季节而定,秋季貌似1-2天;冬日一般为3-4天即可食用。

特性:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有深厚的地点风味。

75.糖酱洋葱

洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;

将洋葱去根和外围壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;取净坛一只,将洋葱和兑好的汁水一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。

特征:色微红,清脆香甜,开胃增食。

76.腌五香大头菜

大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;

将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,六月后即可食用。注意:存放时间以较久为好。

特性:五清香浓,咸甜爽口,是早餐的大好佳品。

77.多味萝卜块

白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;

将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的白萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。

特征:脆嫩适口,香辣味浓。

78.风味白菜

大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;

将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上简单盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各样调味料放置一容器内捣烂后和大白菜拌匀,再将拌匀的大白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。

特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。

79.香辣大白菜

大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;

将白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5分米宽的条。把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3钟头,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。将干花椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出幽香,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5刻钟即可。

特性:色泽鲜艳,清爽适口。

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80.最正宗的南朝鲜泡菜的做法

①先将白菜,白萝卜,红萝卜(红萝卜少量即可,因为出来的味道没有其他五个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的仍是可以够放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。

②用盐将以上洗好的菜淹5-8刻钟,紧要效率是让白菜出水。后将所出的水总体落下。这时最好偿一下味道,假使太咸,能够用水将菜冲洗四遍,假诺太淡可加盐。

③洗少量姜,蒜–切片,一个苹果–切成小丁。全体放入菜中,再投入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我老是做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才方可好。

④全套调好之后放入盒中,并存放在冰橱内,过一两天即可食用。喜吃酸甜的意中人肯定喜欢。调料的有点小编也无可奈何说清,试着做一一回自然就控制住了。边尝边调哦!

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